糖油果子是成都的传统风味小吃,它以糯米粉和籼米粉为主要质料,用红糖和菜籽油混和后炸制而熟,最终撒裹上熟白芝麻,用竹签将4~5 颗穿成一串食之。

好的糖油果子应该是“形似鹅蛋内空心,色泽酱红透亮光,外皮酥脆内软糯,芝麻喷香伴焦糖”。这儿,我把自己制造糖油果子的质料配方、制造工艺、技能方法以及失利原因剖析介绍给我们。



一、质料

1、坯料:糯米粉400克籼米粉100克温水300~320毫升

2、辅料:菜籽油1000 毫升(实耗150毫升) 红糖250~300克熟白芝麻50克

二、制法

1、调制粉团:

将糯米粉和籼米粉混合均匀后过筛,参加温水调制成软硬适中的粉团,并盖上湿毛巾饧制待用。

2、下剂制坯:

取粉团再次搓揉润滑,切成重约25 克的剂子30 个,然后用拇指在剂子中心按个凹形,将剂子四周厚薄捏均匀后再收好口,使内部呈空心,即成生坯。

3、炸制成形:

锅置火上,注入菜籽油烧至110℃时转小火,参加切碎的红糖并用锅铲搅动,待糖与油悉数溶化混合时,将生坯逐一从锅边滑入油锅中,用漏网勺和锅铲不断翻搅,待果子炸成亮晶晶的酱赤色时,起锅沥油,撒裹上熟白芝麻,并将4~5颗果子用竹签穿成一串即成。



三、技能方法

1、选料:

首要,糯米粉和籼米粉应选用新鲜的粉料。

因糯米粉黏性最大,籼米粉的胀性最大,二者以4∶1 的份额混合,炸制时才简单空心,并确保外皮酥脆而内软糯,且久放不崩塌。其次,红糖是制造糖油果子的要害,应选用四川产的一级土方红糖为宜,参加量是油脂的25%~30%,在炸制过程中可使生坯易上色且不焦煳。第三,油脂选用菜籽油,炸制的糖油果子才干色泽亮光且香味浓郁;芝麻选用脱壳的白芝麻,用小火炒熟或烤箱烤熟。

2、米粉团坯:

首要,调制米粉时水温以50℃为宜,便于米粉成团和生坯成形。

由于米粉中的蛋白质不能构成面筋,起不到蛋白质的溶胀效果,因而进步水温,使淀粉糊化,发生黏性,把米粉颗粒紧紧地粘结在一起构成米粉团。其次,调制好的粉团要用湿毛巾盖上饧制,时刻不少于2小时。其效果是使米粉团中未吸足水分的粉粒有充沛吸收水分的时刻;使米粉团松懈,防止生坯在炸制时爆裂。第三,生坯成形时选用“空心”包捏法,收口要紧,手心掀空搓润滑,便于生坯在炸制时坚持空心。

3、糖油炸制:

首要,锅中参加红糖时油温以110℃为宜,放入后调小火,并用锅铲不断铲搅,待红糖悉数溶化且漂浮在油面后关火,防止糖液焦煳。

其次,锅中油温至140℃且红糖沉入锅底时,参加生坯才易于生坯胀大。

第三,待生坯漂浮油面,开小火,用漏网勺和锅铲选用“推搅、翻搅、转搅”方法炸制,使其生坯受热和裹糖均匀,防止生坯爆裂。

若在炸制过程中,生坯色彩不红亮,可恰当参加一点切碎的红糖;炸制时生坯变成棕黄色时,能够将锅中的油恰当舀出来一些,便于生坯快速上色;炸制时若生坯有粘连,能够用筷子悄悄将它们分拨开,并用锅铲在锅里翻搅,使其受热均匀。

4、成形:

首要,白芝麻炒制或烤制时温度不宜过高,防止焦煳。

其次,果坯在沥干油后,趁热选用“抖撒”方法,晃动大簸箕裹熟白芝麻,但不宜过多。

第三,穿串时,最多5颗穿1串,穿其果坯的正中间。

四、失利原因剖析

1、炸制时爆裂:

籼米粉用量过多;粉团未搓揉润滑且饧制时刻过短;生坯入油锅时,油温过高;未选用“推搅、翻搅、转搅”的炸制方法,生坯受热不均匀。

2、空心度不行:

粉团饧制时刻过短;生坯包捏方法不正确,搓圆时手心未掀空;生坯炸制过程中油温过高;未选用“转搅”炸制方法。

3、色泽暗红:

红糖用量过多;炸制时刻过长;起锅时油温过高。

4、口感生硬且焦煳:

籼米粉用量过多;炸制时刻过长;起锅时油温过高。

5、出锅后崩塌:

籼米粉用量过少;红糖用量过少;炸制时刻过短。

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