白酒按出产工艺能够分为固态法白酒、液态法白酒、固液结合法白酒,固态法白酒即我们一般所说的粮食酒,液态法和固液结合法白酒即酒精酒。但大多数人都不知道纯粮固态酒也要分三种类型。今日我们就来说一说。

固态发酵法白酒是以粮谷为质料,选用固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未增加食用酒精及非白酒发酵发生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。依据出产用曲的不同及质料、操作法及产品风味的不同,纯粮固态酒一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。

大曲酒具有黏郁的曲香和浑厚的口感,产品质量较好,我国名、优白酒主要是大曲白酒。麸曲白酒节约粮食,有利于出产各种类型的白酒,是我国北方烧酒的典型代表。小曲酒具有共同的浓艳风格,芳香清雅,口味醇甜,主要在四川、云南、贵州等南边省市出产。

大曲酒

大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒。大曲一般选用小麦、大麦和豌豆等为质料,压制成砖块状的曲胚后,让天然界各种微生物在上面成长而制成,其发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。所以出产的大曲酒具有黏郁的曲香和浑厚的口感,产品质量较好,但本钱较高,出酒率偏低。

全国名白酒、优质白酒和当地名酒的出产,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春、国台包括各种香型。

麸曲白酒

麸曲白酒即选用麸曲为糖化剂出产的白酒。麸曲是以麸皮为质料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培育的散曲。此法出产的白酒发酵时间短,淀粉出酒率高,节约粮食,酒的香味显着不及大曲酒,不过也有其共同的优势,有利于酿制各种香型和风格的美酒。

麸曲白酒是北方烧酒的典型代表。如六曲香酒、二锅头、凌川白酒等。

小曲酒

小曲酒即以小曲为糖化发酵剂出产的酒。小曲又称酒药、药小曲或药饼,主要是用南边常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的资料,并接种隔年陈曲经天然发酵制成。小曲酒的出产周期短,用曲量少,酒质纯洁,香味物质相对也少,其香气不如大曲浓郁,具有共同的浓艳风格,芳香清雅,口味醇甜。我国南边气候温暖,适宜于选用小曲酒法出产。

四川、云南、贵州等省在出产小曲酒。如江小白、江津老白干等。